Le risotto est un des plats les plus connus de la cuisine italienne. Élaboré à partir de riz revenu dans de l’huile d’olive, des oignons et du vin blanc, il est ensuite cuit progressivement dans du bouillon. Ce plat convivial et délicieux séduit par ses innombrables recettes et possibilités. Cependant il serait dommage que votre enthousiasme soit anéanti par un mauvais choix de riz. En fonction des recettes et de votre aisance, plusieurs solutions s’offrent à vous.
Le riz à risotto, une variété spécifique
Bien qu’il soit issu d’une souche de riz asiatique : la Japonica, qui lui vaut sa ressemblance avec le riz utilisé pour la préparation des sushis, le riz à risotto a été élaboré en Italie. Il a la particularité d’être fin voire extra-fin. Il existe de nombreuses variétés de riz à risotto. Cependant trois d’entre elles se démarquent : le riz arborio, le Carnaroli et la Vianole Nano.
Ce riz, produit dans la ville d’Arborio au Nord Ouest de Milan est de loin le plus distribué. Cela en fait un produit facile à se procurer. Ce riz, dont les grains sont de taille moyenne, permet d’obtenir un risotto crémeux. Ces grains absorbent facilement le bouillon ce qui offre au risotto une belle onctuosité. Bon marché, le riz arborio est donc le plus recommandé pour vos recettes de risotto.
Le riz Carnaroli, le riz des débutants
Avec ses grains longs, ce riz dont l’origine est plus récente permet de réaliser des risottos moins crémeux et plus compacts. Il est en réalité plus facile à cuisiner que le riz arborio. Sa grande capacité d’absorption du bouillon permet d’être moins vigilant pendant la cuisson du riz. Il n’y a donc pas besoin de le mélanger autant que les autres riz à risotto. Idéal pour toutes les recettes à base de légumes et les risottos aux champignons, ce riz est également parfait pour les débutants en risotto !
Beaucoup plus rare, ce riz est difficile à trouver. Permettant la confection d’un risotto encore plus crémeux, ces grains gonflent moins lors de la cuisson. Cela vient de sa plus faible teneur en amidon. Le Vialone Nano convient particulièrement bien aux risottos à base de poisson.